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Sem informações adicionais.
– Selecionar, em época de vindima, a matéria-prima de qualidade para obtenção de um produto final comercializável, de acordo com a legislação vinícola em vigor.
– Aplicar as tecnologias gerais de fabrico, de clarificação e estabilização de vinhos, efetuando as análises sumárias e os registos necessários ao controlo dos principais pontos críticos do processo.
– Matéria-Prima
– – Composição química das uvas
– – As diferentes fases de maturação
– – Definição do grau de maturação: critérios de apreciação
– Marcação da data da vindima
– – Amostragem e preparação da amostra
– – Análises a efetuar
– – Apreciação dos resultados analíticos obtidos
– Preparação da vindima: verificação do equipamento e higienização das instalações enológicas
– Vinificações
– – O trabalho da vindima: colheita das uvas, seleção, transporte, receção
– – Colheita de amostras e análise aos mostos
– – Preparação e correção dos mostos
– – – Tecnologias gerais de fabrico: tipo de vinhos a produzir
– – – Equipamentos enológicos utilizados
– – – Adição de enzimas
– – – Desinfeção dos mostos
– – – Correção dos mostos
– – – Trasfegas
– Fermentação alcoólica
– – Descrição bioquímica
– – Fermentação espontânea e fermentação condicionada
– – Preparação e aplicação da Levedura Seca Ativa (LSA)
– – Controlo da fermentação alcoólica (gráficos de evolução da temperatura e densidade)
– – Prensagem das massas sólidas (caso da vinificação em tinto)
– Fermentação maloláctica
– – Objetivos tecnológicos
– – Fermentação espontânea e fermentação condicionada
– Composição dos vinhos
– Análise sumária dos vinhos produzidos
– Principais doenças e acidentes dos vinhos
– – Doenças
– – Acidentes
– – Gostos defeituosos
– Clarificação e estabilização dos vinhos
– – Noção de limpidez
– – Clarificação espontânea
– – Clarificação por colagem
– – Clarificação por filtração
– – Clarificação por centrifugação
– – Estabilidade da limpidez dos vinhos
– – – Estabilização pelo frio: métodos contínuo e descontínuo
– – – Outras técnicas de estabilização
– – – Avaliação do grau de estabilidade de um vinho
– Engarrafamento
– – Objetivos
– – Equipamentos mais utilizados
– – Conservação do vinho engarrafado
– – – Garrafeira de envelhecimento
– – – Armazém de produto acabado
– – Transporte do vinho engarrafado
– – – Sistema de estiva
– – – Ambiente no interior do meio de transporte
– Conservação e envelhecimento
– – Objetivo de acordo com os tipos de vinho a produzir
– – Trasfegas: o problema das borras
– – Evolução dos vinhos por oxidação
– – Evolução dos vinhos em garrafa
– – Armazém de envelhecimento
– Análises sumárias
– – A qualidade em enologia
– – Determinações analíticas correntes em mostos
– – – Densidade
– – – Álcool provável
– – – Acidez total
– – – pH
– – Determinações analíticas correntes em vinhos
– – – Massa volúmica
– – – Acidez total e acidez volátil
– – – pH
– – – Anidrido sulfuroso, livre e total
– – – Teor alcoólico em volume
– – – Extrato seco total
– – – Açúcares redutores
– – – Interpretação de um boletim de análise
– Iniciação à prova de vinhos
– – As fases da prova: metodologia
– – Estimulação dos órgãos dos sentidos: treino para memorização de aromas e sabores específicos
– – Características organoléticas: aspeto, cor, espuma, aroma, sabor
– – Apreciação global
– Controlo do processo de fabrico: avaliação dos pontos críticos (HACCP)
– Legislação vinícola
* Este curso é gratuito, se existir comparticipações.
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