– – Noção de pescado

– – Classificação do pescado de acordo com a sua distribuição na massa de água

– – Classificações dos peixes em ósseos e cartilagíneos, magros e gordos

– – Classificação dos crustáceos em malacostrata e cirrípedes, dos moluscos em bivalves, gastrópodes e cefalópodes

– – Processo geral de degradação (conceitos de bactéria e enzima e sua importância no desenrolar do processo de degradação)

– – Factores que influenciam o estado de frescura do pescado (artes de pesca, temperatura, humidade, etc.)

– – Barémios de cotação

– – Cuidados a ter no manuseamento do pescado desde a receção a bordo

– – Separação por tamanho e espécie

– – Descabeçamento e sangria

– – Evisceração

– – Lavagem

– – Razões para a sua correta realização

– – Casos em que não se justifica a realização destas ou de partes destas operações

– – Natureza e propriedades do gelo

– – Tipos de gelo

– – Vantagens e desvantagens do gelo fabricado com água salgada e água doce na conservação do pescado

– – Armazenamento e utilização do gelo a bordo

– – Utilização do gelo para refrigerar

– – Principais formas de acondicionamento do pescado

– – Vantagens e desvantagens de cada um dos métodos

– – Noção de conservação

– – Processos de conservação

– – Conservação do pescado/refrigeração

– – Alterações provocadas a nível celular pela refrigeração

– – Reconhecer o processo de retardamento da deterioração

– – Tipos de refrigeração

– – Noção de congelação

– – Alterações a nível muscular do pescado

– – A zona crítica

– – Congelação lenta e congelação rápida

– – Métodos de congelação

– – Por imersão

– – Refrigeração prévia dos porões

– – Processamento

– – Processamento após a congelação

– – Higiene do manipulador

– – Higiene das instalações

– – Higiene dos produtos

– – Fluxograma do processo

– – Controlo de qualidade

– – Importância das diversas fases, desde a captura até à comercialização, na qualidade final dos produtos da pesca