25 Horas
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Sem informações adicionais.
– Identificar os principais tipos de enchidos e sua distribuição.
– Identificar os requisitos das instalações, equipamentos e utensílios a utilizar no processo de produção de enchidos.
– Descrever os procedimentos a considerar na limpeza e desinfeção das instalações.
– Especificar as boas práticas relativas ao fabrico de enchidos e as normas relativas à higiene e saúde do pessoal.
– Produção de enchidos - enquadramento
– – Distribuição geográfica e importância económica dos diferentes tipos de enchidos a nível regional e nacional
– – Valorização comercial dos enchidos tradicionais
– – – Denominação de origem protegida (DOP)
– – – Indicação geográfica protegida (IGP)
– – – Especialidade tradicional garantida (ETG)
– – Mercados e consumo nacional de enchidos – principais produtores e consumidores
– Instalações
– – Organização das instalações
– – Controlo dos fatores ambientais
– – Controlo da qualidade da água
– – Controlo dos veículos de contaminação
– – Limpeza e desinfeção
– – Equipamentos e utensílios
– – Limpeza e desinfeção
– – – Objectivo da limpeza e desinfeção
– – – Produtos e material de limpeza e desinfeção
– – – Métodos de limpeza e desinfeção e sua frequência
– – – Plano de limpeza e desinfeção
– Higiene e saúde do pessoal
– – Cuidados de higiene pessoal, vestuário e calçado
– – Cuidados com a saúde do pessoal
– – Condicionantes e cuidados no acesso de visitantes
– Qualidade dos enchidos
– – Características e composição
– – Fatores condicionantes
– – Fermentação e secagem
– – Processo tecnológico
– Boas práticas de fabrico de enchidos
– – Escolha de fornecedores, recolha e transporte da carne
– – Recepção, conservação e armazenamento de matérias-primas
– – Rotulagem, acondicionamento e embalagem
– – Rastreabilidade
– – Tratamento das águas residuais
– – Controlo de qualidade
– – – Tipos de controlo
– – – Rastreabilidade do produto
– – – Aplicação dos princípios de HACCP
– Licenciamento das instalações e actividade
– – Legislação aplicável
– Legislação relativa à produção de enchidos DOP , IGT e ETG
– Boas práticas de segurança, higiene e saúde no trabalho
* Este curso é gratuito, se existir comparticipações.
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