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Sem informações adicionais.
– Selecionar e preparar a matéria-prima de qualidade para obtenção de diferentes tipos de azeitona de mesa comercializáveis.
– Aplicar os processos tecnológicos adequados à obtenção de diferentes tipos de azeitona de mesa.
– Variedades de azeitonas utilizadas para azeitona de mesa
– Tipos de azeitona de mesa e de processamento tecnológico
– Formas de apresentação comercial da azeitona de mesa
– Matéria-prima
– – Composição do fruto
– – Desenvolvimento do fruto e maturação
– Operações prévias ao processamento
– – Colheita – épocas e sistemas
– – Transporte
– – Seleção e classificação
– Aspetos gerais do processamento de azeitona de mesa
– – Salmouras e fermentação
– – Tempero e aromatização
– – Ingredientes e aditivos
– – Massas de recheio
– – Calibração
– – Tratamentos térmicos
– Processamento de azeitonas verdes
– – Tratamento e lavagem
– – Controle e correções
– – Salmoura e fermentação
– – Alterações de origem microbiana
– – Enchimento e pasteurização
– Processamento de azeitonas pretas
– – Azeitonas pretas temperadas
– – – Operações prévias, escolha e classificação
– – – Conservação, tratamentos e pasteurização
– – – Descaroçamento, enchimento e esterilização
– – Azeitonas pretas naturais em salmoura
– – – Lavagem e salmoura
– – – Fermentação anaeróbia
– – – Fermentação dirigida
– – – Enchimento e pasteurização
– Azeitonas temperadas e aromatizadas
– – Especiarias e condimentos utilizados
– – Receitas de temperos
– – Métodos de conservação utilizados
– Azeitonas recheadas
– – Descaroçamento
– – Tipos de recheio
– – Procedimento para rechear
– Enchimento de recipientes
– – Formas de apresentação
– – Tipo de recipientes
– – Aditivos e conservantes
– – Tratamentos térmicos
– Rotulagem
– Armazenamento
– Medidas de proteção ambiental – redução e depuração de águas residuais; tratamento e eliminação de resíduos sólidos
– Registos necessário ao controle de qualidade
– Pontos críticos: processo de autocontrolo (HACCP)
– Controlo analítico
– – Amostragem
– – Análise sumárias para controlo físico-químico e microbiológico: da matéria-prima, do produto ao longo do processo, do produto final
– – Interpretação dos resultados analíticos
– Avaliação sensorial
– Valor nutritivo do produto final
* Este curso é gratuito, se existir comparticipações.
Consultores/Formadores
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Formandos
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