50 Horas
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Sem informações adicionais.
– Descrever a composição química da uva e identificar a sua relação com a qualidade do vinho.
– Caracterizar os diferentes tipos de maturação das uvas.
– Explicar a variação dos principais compostos da uva no decorrer da maturação.
– Determinar índices de maturação.
– Determinar as datas da floração média da vinha e do pintor e referir o seu interesse prático.
– Realizar o controlo analítico de mostos.
– Aplicar métodos de controlo de maturação e proceder à marcação da data da vindima no estado de maturação ótima e adequado aos vinhos a produzir.
– Identificar os critérios de valorização da matéria-prima à receção na adega.
– Orientar e realizar a vindima numa exploração vitivinícola, utilizando os critérios de qualidade adequados.
– Composição da uva
– – Componentes do cacho e sua proporção
– – Constituição do bago
– – Composição química do bago (película, polpa e grainha)
– – Composição química do engaço
– Maturação da uva
– – A maturação e a sua importância enológica
– – – Tipos/conceitos de maturação (fisiológica, vitícola, aromática, fenólica, industrial, enológica /tecnológica)
– – Fases da evolução do bago de uva
– – Variação dos principais compostos da uva ao longo da maturação (açúcares, ácidos orgânicos, substâncias
– – – azotadas, substâncias aromáticas, aromas no bago, compostos fenólicos, atividade enzimática, vitaminas)
– – Migração das matérias minerais
– – Modificação das paredes celulares
– – Determinação das datas da floração e do pintor
– – A importância da superfície foliar na maturação
– Alguns índices de maturação utilizados
– – Açúcar/Acidez
– – Glucose/Frutose
– – Índice de Suizerre: (Densidade do mosto/ acidez total) x 10
– – Índice de Baragiola: Ácido tartárico x 100 / acidez total
– Controlo da maturação
– – Métodos vulgarmente utilizados (empíricos e científicos) e sua aplicação na vinha
– – Amostragem e preparação da amostra de bagos
– – – Metodologia a seguir para a colheita de bagos na vinha
– – – Pesagem dos bagos e extração do mosto
– – Análises físico químicas de uvas e mostos
– – – Massa volúmica a 20ºC /grau “Brix” (areometria e refractometria)
– – – Álcool provável
– – – Acidez total (titulação)
– – – pH (potenciometria)
– – – Outros parametros
– – Ácidos orgânicos
– – Ácido málico (método enzimático)
– – Ácido tartárico (colorimetria)
– – – Glucose e Frutose
– – – Azoto assimilável (método enzimático)
– – – Potássio (fotometria de chama)
– – – Resistência mecânica da película e dureza do bago
– – – Coloração da película
– – – Antocianas (colorimetria)
– – – Índice de Polifenóis totais (colorimetria)
– – – Atividade Lacase (método enzimático /colorimetria)
– – Construção dos gráficos de evolução dos principais compostos da uva ao longo da maturação
– – Estado de maturação ótima e adequado aos vinhos a produzir - marcação da data da vindima
– A vindima – organização e boas práticas para assegurar a qualidade do produto final
– – Principais fatores intervenientes no rendimento do trabalho na vindima
– – Colheita manual e mecânica das uvas - procedimentos
– – Meios de transporte das uvas ao centro de vinificação – influência da temperatura
– – Receção e descarga das uvas no centro de vinificação/adega
– – – Amostragem do mosto - procedimento
– – – Critérios de valorização das uvas à receção
– – – Tegões de receção e descarga das uvas
– – – Higienização dos equipamentos e outros utensílios utilizados
– – Sistemas de escolha das uvas – critérios de qualidade
– Vindima numa exploração vitivinícola
– – Procedimentos inerentes à orientação e execução da vindima
– Boas práticas de segurança e saúde no trabalho
* Este curso é gratuito, se existir comparticipações.
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