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Sem informações adicionais.
– Diferenciar os conceitos de higiene, desinfeção e esterilização.
– Explicar a importância da adoção de procedimentos higiénicos desde a colheita da uva até ao acondicionamento do vinho em garrafa.
– Reconhecer a importância da higiene pessoal como atributo profissional.
– Relacionar a curva de crescimento dos micro-organismos com os princípios da desinfeção.
– Caracterizar os detergentes, desinfetantes e outros agentes de limpeza mais usuais e proceder à sua preparação para aplicação, de acordo com procedimentos escritos.
– Interpretar planos de higienização e fichas de informação e segurança relativas aos produtos a aplicar.
– Aplicar os métodos e as técnicas de controlo da higienização operando com os equipamentos específicos e outros materiais.
– Reconhecer a importância da qualidade da água utilizada na higienização.
– Explicar o conceito de segurança alimentar em enologia e a importância do controlo de perigos e riscos potenciais ao longo do processo produtivo.
– Reconhecer os principais fatores de qualidade na indústria enológica.
– Descrever e participar na implementação do sistema HACCP (APCPC).
– Identificar pontos críticos de controlo ao longo do processo produtivo e aplicar check list.
– Efectuar a rastreabilidade ao longo do processo produtivo.
– Conceito de higiene e segurança alimentar em enologia - Regulamentação
– Higiene na adega/armazém
– – Higiene do pessoal
– – – A higiene como atributo profissional
– – – Acolhimento e formação profissional
– – – Regras básicas de higiene pessoal – atitudes e procedimentos
– – Higiene das instalações
– – – Áreas envolventes
– – – Áreas de carga e descarga
– – – Áreas de lixo – plano de recolha e eliminação de lixos
– – – Áreas comuns ao pessoal
– – – Área de produção
– – Higiene dos equipamentos e utensílios (vindima e receção das uvas, vinificação, armazenamento, linhas de enchimento)
– A água na indústria alimentar - importância da sua qualidade
– Os materiais em contacto com o vinho (aço inoxidável, cimento/cimento revestido a resina epoxy, madeira, polietileno revestido a fibra de vidro, borracha)
– Tipo de sujidades (orgânica e inorgânica) – características
– Conceito de lavagem
– – Detergentes e agentes de limpeza mais usuais - características
– – – Alcalinos e ácidos
– – – Agentes sequestrantes e agentes tensioactivos
– Conceito de desinfeção e esterilização
– – Princípios da desinfeção/esterilização – relação com a curva de crescimento dos micro-organismos
– – Desinfetantes mais usuais - características
– – – Desinfetantes químicos (à base de cloro ou de iodo, quaternários de amónio, ácido peracético)
– – – Agentes físicos (água quente, vapor de água, ozono, espumas)
– Etapas de higienização e fatores determinantes para a sua eficácea (temperatura, tempo de atuação, concentração do produto, ação mecânica)
– – Critérios de escolha de produtos de lavagem e desinfeção
– Métodos de higienização (aspersão, circulação, imersão)
– – Controlo da higienização
– – – Na água de enxaguamento (resíduo do detergente/desinfetante, pH, etc.)
– – – Microbiológico (contagem total de micro-organismos viáveis - leveduras e bactérias)
– – – Bio luminescência
– Equipamentos para lavagem e desinfeção (máquinas de pressão, pinhas, torniquetes de lavagem, lavadoras de pavimentos, aspiradores de pó e líquidos, utilização de espumas, etc.)
– Planos de higienização - procedimentos
– Eliminação de insetos, roedores e outros – plano de controlo de pragas
– Sistema HACCP (APCPC – Análise de perigos e controlo dos pontos críticos)
– – Princípios
– – Pré-requisitos
– – Etapas preliminares
– – Implementação dos princípios
– Perigos potenciais, riscos e importância do seu controlo
– – Contaminação biológica (Ocratoxina A, Aminas biogénicas)
– – Contaminação química (Metais Pesados, Carbamato de etilo)
– – Contaminação com pesticidas
– – Outros
– Principais fatores de qualidade na indústria enológica
– – Qualidade
– – – Definições
– – – Atitude atual face à qualidade
– – Principais entidades comprometidas no processo produtivo
– – Quatro passos para a qualidade
– – – Definição da visão da empresa
– – – Definição do padrão dos produtos a oferecer no mercado
– – – Definição dos métodos de trabalho
– – – Execução e controlo dos diferentes trabalhos de acordo com os métodos pré-definidos
– – Fatores de qualidade que apresentam maior dificuldade de implementação
– – Fatores de qualidade de implementação mais fácil
– Controlo da Qualidade na indústria enológica
– – Definição
– – Objetivos
– – Como se implementa um sistema de controlo de qualidade
– – Quem faz o controlo de qualidade
– – Número de “lote” / rastreabilidade
– – Custos da não qualidade
– Pontos críticos de controlo ao longo do processo produtivo
– Normas portuguesas - sistemas de gestão da qualidade e sistemas de gestão da segurança alimentar International F
– International Food Standard (IFS), Global Food Standard (BRC) e Norma Good Manufacturing Practice (GMP)
* Este curso é gratuito, se existir comparticipações.
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