50 Horas
291 Students
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Sem informações adicionais.
– Identificar os espaços referentes às diferentes operações a realizar numa adega.
– Explicar as diferenças entre a vinificação de brancos e tintos.
– Descrever o fundamento das diferentes operações de preparação de mostos brancos e tintos.
– Descrever a composição dos mostos.
– Explicar a importância do anidrido sulfuroso na vinificação e identificar alternativas à sua utilização.
– Referir os objetivos tecnológicos da utilização de enzimas pectolíticas e do recurso a leveduras selecionadas nos diferentes processos de vinificação.
– Preparar um “pé de cuba”.
– Orientar e aplicar as técnicas de vinificação de brancos, rosados e tintos, operando com o equipamento específico, de acordo com as boas práticas de produção vitivinícola.
– Explicar a importância da maceração na tecnologia dos vinhos tintos.
– Identificar pontos críticos de controlo.
– Orientar, preparar e aplicar produtos enológicos no decorrer das vinificações.
– Efetuar os cálculos numéricos.
– Efetuar o controlo da fermentação alcoólica, construir e interpretar o gráfico de fermentação.
– Explicar o processo de condução da fermentação maloláctica.
– Descrever a composição do vinho.
– Enumerar alternativas aos atestos.
– Registar dados em sistemas informatizados de gestão do controlo de produção em adegas.
– Centro de vinificação – projeto de instalações
– – Localização e construção da adega – aspetos condicionantes e condições a respeitar
– – Layout
– Vinificação de brancos e rosados e vinificação em tinto
– – Preparação e correção dos mostos
– – – -Diagramas de produção de vinhos brancos, rosados e tintos
– – – – Objetivos da vinificação de brancos e rosados
– – – – Objetivos da vinificação em tinto
– – – -Composição do mosto
– – – -Arrefecimento dos mostos em linha
– – – – Dióxido de carbono e gelo seco/neve carbónica
– – – -Desengace/Esmagamento
– – – – Objetivos e importância das operações
– – – Maceração pelicular (brancos e rosados)
– – – – Objetivos
– – – – Prática da operação
– – – -Prensagem (brancos e rosados)
– – – – Objetivos
– – – Oxigenação dos mostos (brancos)
– – – Proteção antioxidante do mosto
– – – – Utilização do anidrido sulfuroso
– – – – Propriedades do anidrido sulfuroso
– – – – Aspetos toxicológicos e limites legais
– – – – Estado do anidrido sulfuroso nos mostos e nos vinhos
– – – – Formas de emprego do anidrido sulfuroso
– – – – Gestão racional do anidrido sulfuroso (doses a utilizar/cálculos numéricos)
– – – – Técnicas de aplicação
– – – – Alternativas ao anidrido sulfuroso e seus limites legais (ácido sórbico, ácido ascórbico, dicarbonato de dimetilo)
– – – Correção dos mostos
– – – – Acidificação, desacidificação, adição de mosto concentrado retificado – limites legais
– – – – Cálculos numéricos
– Clarificação dos mostos (brancos e rosados)
– – Objetivos
– – Processos de clarificação
– – Decantação/Defecação
– – Filtração
– – Centrifugação
– – Flutuação
– – Análise comparativa dos diferentes processos de clarificação
– – Emprego de enzimas pectolíticas. Fichas técnicas informativas
– – Principais efeitos da sua aplicação aos mostos
– – Aplicação de produto clarificante
– – Objectivos tecnológicos
– – Escolha do produto. Fichas técnicas informativas
– – Procedimentos para aplicação do produto
– – – Preparação e momento da aplicação
– – – Procedimento operativo
– – – Controlo da turbidez
– Maceração (vinificação em tinto)
– – Princípios gerais
– – Prática da operação
– – – Estado de maturação das uvas, tempo e temperatura de maceração
– – – Acão mecânica durante a maceração
– – – Técnicas de maceração
– Fermentação alcoólica (brancos, rosados e vinificação em tinto)
– – Leveduras e fermentação alcoólica
– – Fatores condicionantes da fermentação alcoólica (pH, temperatura, azoto assimilável, oxigénio, anidrido carbónico, ativadores de fermentação, fatores de sobrevivência)
– – Fermentação espontânea e fermentação condicionada
– – Levedura seca ativa (LSA) - fichas técnicas informativas
– – – Objetivos tecnológicos - principais vantagens
– – – Rehidratação – procedimento a seguir
– – – Momento da aplicação direta ao mosto
– – Preparação do tradicional “pé de cuba”- cálculos numéricos
– – Condução da fermentação alcoólica
– – – Cuidados a ter no decorrer da fermentação alcoólica
– – – Determinação da densidade do mosto
– – – Determinação da temperatura durante a fermentação alcoólica
– – – Regulação da temperatura
– – – Atuação em caso de amuo da fermentação.
– – – Prova organoléptica do mosto/vinho
– – – Registo das observações efetuadas, elaboração e interpretação do gráfico de fermentação
– – – Final da fermentação
– – – Cuidados a ter após a fermentação alcoólica
– Trasfega e prensagem do bagaço (vinificação em tinto)
– – Objetivos
– – Prática das operações – vinho de lágrima e vinho de prensa
– Fermentação maloláctica – FML (vinificação em tinto)
– – Objetivos tecnológicos
– – Fatores condicionantes da FML
– – Inoculação do vinho com bactérias lácticas
– – – Prática da operação
– – – Momento e condições de aplicação
– – – Controlo a efetuar
– – – Correção de anidrido sulfuroso
– – – Trasfega após a FML
– Trasfegas e Atestos
– – Borras de fermentação
– – Trasfegas
– – – Definição
– – – Momentos para a sua realização
– – – Trasfegas com arejamento e sem arejamento
– – – Prática da operação
– – Atestos
– – – Características do vinho para atestos
– – – Alternativas aos atestos (utilização de gases inertes, batoques assépticos, depósitos sempre cheios, pastilhas de parafina impregnadas com um esterilizante)
– Composição dos vinhos
– Definição de vinho
– Substâncias de gosto açucarado, de gosto ácido e de gosto salgado
– Substâncias de gosto amargo e adstringente.
– Outras substâncias
– Registo de dados
– Controlo do processo de vinificação – preenchimento de fichas de produção
– Gestão do controlo de produção em adegas – sistemas informatizados
– Pontos críticos de controlo – segurança para o consumidor
– Gestão dos resíduos das matérias-primas, vinhos e outros materiais
– Norma portuguesa – sistema de Gestão Ambiental
– Boas Práticas de Produção Vitivinícola
* Este curso é gratuito, se existir comparticipações.
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