50 Horas
291 Students
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Sem informações adicionais.
– Preparar carnes, aves e caça.
– Confecionar carnes, aves e caça e respetivas guarnições.
– Empratar e decorar carnes, aves e caça.
– Acondicionar e conservar carnes, aves e caça.
– Cumprir as normas de higiene e segurança.
– Carnes, aves e caça
– – Espécie (bovina, suína, ovina, caprina, equídea, criação, caça de pelo e caça de penas)
– – Raça/origem
– – Apresentação inicial (carcaça, quartos e peça)
– – Divisão anatómica (lombo, alcatra, vazia, costela, entrecosto, perna, miudezas, outros)
– Tecnologia de matérias-primas
– – Categorias
– – Utilizações
– Receitas e fichas técnicas
– Operações de quantificação de produtos, ingredientes, proporções e pesagens
– Técnicas de preparação de carnes, aves e caça
– – Manuseamento e preparação de utensílios e material
– – Verificação do estado de frescura de conservação e qualidade
– – Seleção e capitação das matérias-primas
– – Preparação (lardear, albardar, atar, chamuscar, limpar, desmanchar, cortar, desossar, picar e rechear)
– – Tipos de cortes e divisão em porções (escalopes, bifes, tornedós, costeletas, entrecôte, medalhões, rojões, febras, outros)
– Técnicas de confeção de carnes, aves e caça
– – Fritar
– – Cozer
– – Panar
– – Grelhar
– – Guisar
– – Estufar
– – Assar
– – Saltear
– – Outros
– Preparação e confeção de guarnições de carnes, aves e caça
– Controlo de qualidade do processo de fabrico
– – Preparação
– – Confeção
– – Produtos finais
– Acondicionamento e conservação de carnes, aves e caça
– – Principais técnicas de conservação (vácuo, refrigeração, congelação rápida "cook chill" e "coock freeze")
– – Medição de temperaturas e pressões
– – Tempo de conservação
– – Correção dos desvios ocorridos
– Empratamento e decoração
– Normas de higiene e segurança
* Este curso é gratuito, se existir comparticipações.
Consultores/Formadores
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pela DGERT
Formandos
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