50 Horas
291 Students
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Sem informações adicionais.
– Elaborar fichas técnicas de acordo com as capitações.
– Preparar peixes e mariscos.
– Confecionar peixes e mariscos e respetivas guarnições.
– Empratar e decorar peixes e mariscos.
– Acondicionar e conservar peixes e mariscos.
– Cumprir as normas de higiene e segurança.
– Principais variedades e épocas de captura de peixes e mariscos
– – Peixes de mar
– – Peixes de rio
– – Crustáceos
– – Moluscos
– Tecnologia de matérias-primas
– – Variedades
– – Utilizações (cozer, fritar, grelhar e outros)
– – Tipos de peixe (fresco, seco, congelado e outros)
– – Tipos de crustáceos (lagostas, lagostins, santolas, camarões, outros)
– – Tipos de moluscos (ameijoas, mexilhões, ostras, búzios, outros)
– Receitas e fichas técnicas
– – Capitações
– Operações de quantificação de produtos, ingredientes, proporções e pesagens
– Técnicas de preparação de peixes e mariscos
– – Manuseamento e preparação de utensílios e material
– – Verificação do estado de frescura dos peixes e mariscos
– – Seleção e capitação das matérias-primas
– – Preparação (lavar, limpar, escamar, eviscerar, pelar, despinhar)
– – Tipos de cortes e divisão em porções (postas, filetes, medalhões, supremos, tranches, goujonnettes, outros)
– – Pesagens e capitações
– Técnicas de confeção de peixes e mariscos
– – Cozer a vapor
– – Cozer em "court-bouillon"
– – Fritar
– – Panar
– – Grelhar
– – Escalfar
– – Assar
– – Ao sal
– – Saltear
– – Gratinar
– – Outros
– Preparação e confeção de guarnições de peixes e mariscos
– Técnicas de regeneração de pratos de peixe e marisco (preparados industriais e pré-cozinhados)
– Controlo de qualidade do processo de fabrico
– – Preparação
– – Confeção
– – Produtos finais
– Acondicionamento e conservação de peixes e mariscos
– – Principais técnicas de conservação (vácuo, refrigeração, congelação rápida "cook chill" e "coock freeze")
– – Medição de temperaturas e pressões
– – Tempo de conservação
– – Correção dos desvios ocorridos
– Empratamento e decoração criativa
– Normas de higiene e segurança
* Este curso é gratuito, se existir comparticipações.
Consultores/Formadores
Áreas Certificadas
pela DGERT
Formandos
Horas de Formação
