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8292 - Preparação e confeção de carnes, aves e caça

  • 4.7

    (125)
  • meta-icon 50 Horas
  • meta-icon 291 Students
Informações

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Destinatários

Sem informações adicionais.

Objetivos

– Elaborar fichas técnicas de acordo com as capitações.

– Preparar carnes, aves e caça.

– Confecionar carnes, aves e caça e respetivas guarnições.

– Empratar e decorar carnes, aves e caça.

– Acondicionar e conservar carnes, aves e caça.

– Cumprir as normas de higiene e segurança.

Conteúdos

– Carnes, aves e caça

– – Raça/origem

– – Espécie (bovina, suína, ovina, caprina, equídea, criação, caça de pelo e caça de penas)

– – Apresentação inicial (carcaça, quartos e peça)

– – Divisão anatómica (lombo, alcatra, vazia, costela, entrecosto, perna, miudezas, outros)

– Tecnologia de matérias-primas

– – Categorias

– – Utilizações

– Receitas e fichas técnicas

– – Capitações

– Operações de quantificação de produtos, ingredientes, proporções e pesagens

– Técnicas de preparação de carnes, aves e caça

– – Manuseamento e preparação de utensílios e material

– – Verificação do estado de frescura de conservação e qualidade

– – Seleção e capitação das matérias-primas

– – Preparação (lardear, albardar, atar, chamuscar, limpar, desmanchar, cortar, desossar, picar e rechear)

– – Tipos de cortes e divisão em porções (escalopes, bifes, tornedós, "mutton-chop",costeletas, "entrecôte", medalhões, supremos, grenadinos, "chateaubriand", selas, coroas, carrés, rojões, febras, outros)

– – Aproveitamentos (strogonoff, molhos, outros)

– – Marinadas, aplicações de especiarias e ervas

– – Pesagens e capitações

– Técnicas de confeção de carnes, aves e caça

– – Fritar

– – Cozer

– – Panar

– – Grelhar

– – Guisar

– – Estufar

– – Assar

– – Ao sal

– – Saltear

– – Gratinar

– – "Au bleu"

– – Outros (brasear, suar)

– Preparação e confeção de guarnições de carnes, aves e caça

– Técnicas de regeneração de carnes, aves e caça (preparados industriais e pré-cozinhados)

– Controlo de qualidade do processo de fabrico

– – Preparação

– – Confeção

– – Produtos finais

– Acondicionamento e conservação das carnes, aves e caça

– – Principais técnicas de conservação (vácuo, refrigeração, congelação rápida "cook chill" e "coock freeze")

– – Medição de temperaturas e pressões

– – Tempo de conservação

– – Correção dos desvios ocorridos

– Empratamento e decoração criativa

– Normas de higiene e segurança

Informações Relevantes

* Este curso é gratuito, se existir comparticipações.

Preparação e confeção de carnes, aves e caça
  • 50 horas
  • Sim
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