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Sem informações adicionais.
– Distinguir e classificar as diferentes tipologias de estabelecimentos, características, regras de funcionamento e secções abastecedoras e de apoio ao serviço de restauração e bebidas (FB).
– Aplicar as técnicas de gestão da brigada tendo em conta as diferentes secções e funções dentro do departamento de FB.
– Efetuar a aquisição, aluguer e aprovisionamento de equipamento, mobiliário e diferentes materiais (vidros, louça, metais, roupa e outros).
– Identificar e aplicar as regras de construção de cartas e ementas de restaurante e os seus pressupostos base.
– Definir e implementar as regras a serem aplicadas nos inventários e requisições de géneros e utensílios.
– Identificar e efetuar diferentes serviços especiais numa unidade hoteleira, as diferentes etapas e detalhes da realização dos mesmos.
– Caracterizar o departamento de Stewarding.
– Identificar os princípios base da gestão de stocks.
– História da restauração
– Classificação da restauração
– – Enquanto área de negócio
– – Quanto aos objetivos
– – – Restauração coletiva (social) – caracterização
– – – Restauração comercial – caracterização
– Brigada nos estabelecimentos de restauração e bebidas
– – Definição do perfil do profissional
– – Qualidades (técnicas, físicas)
– – Conduta profissional
– Hierarquia profissional e categoria profissional
– – Definição de função
– – Organograma do departamento de alimentos e bebidas
– – Descrição de funções de cada elemento da brigada
– Equipamentos, materiais e mobiliário
– – Distinção entre mobiliário, equipamento e materiais
– – Definição de palamenta
– Condições para a aquisição
– – Tipologia do estabelecimento
– – Categoria do estabelecimento
– – Financiamento
– – Qualidade
– – Design
– Mobiliário
– – Outros critérios para aquisição
– – – Natureza e condições de utilização
– – – Categoria das unidades de restauração
– – – Dimensão e quantidade dos elementos de serviço
– – – Salvaguarda da saúde, segurança e conforto dos utilizadores
– – – Altura média dos utilizadores quando sentados
– – – Possibilidade de utilização modulada
– – Mesas
– – – Formatos
– – – Dimensões
– – Cadeiras
– – – Formatos
– – – Dimensões
– – Outro mobiliário
– – – Aparadores
– – – Banquetas
– – – Mobiliário diverso
– Equipamento
– – Outros critérios para aquisição
– – – Método de serviço adotado
– – Carros de serviço
– – – Carro de serviço de sobremesas
– – – Carro de serviço de queijos
– – – Carro de quentes (meat trolley)
– – – Carro de flamejados (Fogões de sala)
– – Equipamento para buffets
– – – Banho-maria (chafing dish)
– – Máquina de café expresso
– – Outro equipamento
– Materiais
– – Outros critérios para aquisição
– – – Natureza e condições de utilização
– – – Dimensão e quantidade dos elementos de serviço
– – – Dimensão do mobiliário (mesas)
– – Louças
– – – Tipos de louça
– – – Pratos
– – – Outras louças
– – – Marcas de referência
– – Metais
– – – Tipos de metal
– – – Talheres
– – – Outros metais
– – – Marcas de referência
– – Vidros
– – – Tipos de vidro
– – – Copos
– – – Outros vidros
– – – Marcas de referência
– – Roupa
– – – Tipos de tecido
– – – Toalhas
– – – Guardanapos de mesa
– – – Outros tipos de roupa
– – Marcas de referência
– Stock /aluguer
– – Vantagens e desvantagens
– Secções abastecedoras e de apoio
– – Secções abastecedoras
– – – Cozinha
– – – Pastelaria
– – – Cafetaria
– – – Cave do dia
– – – Economato
– – – Outras
– – Secções de apoio
– – – Copa
– – – Lavandaria/Rouparia
– – – Manutenção
– – – Outras
– Serviços especiais
– – Definição
– – Vantagens na execução de serviço especiais
– – Conceito de Serviço sentado e serviço volante
– – Tipos de serviços especiais
– – – Lanche de casamento ou batizado e copo-d’água
– – – Coffee-break
– – – Beberete / Vinho de honra /Welcome drink
– – – Cocktail party /Open bar
– – – Wine and cheese party
– – – Piquenique / Garden party / Barbecue
– – – Banquete
– – – Outros tipos de serviços especiais
– – Planificação /Preparação do serviço
– – – Antes do dia do serviço
– – – No dia do serviço
– – Execução do serviço
– – – Organização prévia
– – – Sequência do serviço – cronograma
– – – Atualização de informação
– – – Outros detalhes do serviço
– Cartas e ementas de restaurante
– – Conceito
– – Competências para elaboração
– – Características genéricas
– – Materiais mais utilizados
– – Regras na redação de cartas e ementas
– – Textos obrigatórios
– – Carta ou lista
– – – Definição/descrição
– – – Estrutura da carta
– – – Gamas ou famílias
– – – O couvert – descrição vs preço
– – Ementa ou menu
– – – Definição/descrição
– – – Estrutura da ementa
– – – Regras para elaboração de ementas
– – – Menus infantis
– Departamento de Stewarding
– – Descrição
– – Importância
– – Áreas de intervenção
– – – Manutenção
– – – Gestão de equipamentos
– – – Higiene e segurança
– – – Controlo de pragas
– – – Gestão de resíduos
– – – Boas práticas de higiene e segurança alimentar
– Chief Stewarding
– – Descrição de perfil
– – Descrição de funções
* Este curso é gratuito, se existir comparticipações.
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